Foie de Oca: el más delicioso

Sin duda alguna, una de las delicatesen más apreciadas por los gourmets es el foie de oca, cuya producción y ventas han experimentado un enorme crecimiento en los últimos años en toda Europa y en particular, en nuestro país. Elaboración Foie gras significa literalmente en francés “hígado graso” y es un excelente producto elaborado a partir del hígado hipertrofiado de un pato u oca, que ha sido especialmente alimentado para la ocasión. En Francia esta alimentación se produce con maíz a base de sonda, aunque fuera de este país el foie gras a veces se obtiene alimentando al animal de manera natural. Son muy apreciadas las aves migratorias para la su elaboración, debido a su natural capacidad para acumular una gran cantidad de grasa en el hígado, lo que les permite tener una reserva en sus largos viajes. Diferencias entre foie gras y el foie de oca Lo que popularmente se conoce como foie gras es una pasta compuesta a partir del hígado de cualquier ave o incluso de cerdo, mientras que el foie original está elaborado con hígado de oca. La diferencia es abismal, tanto en la calidad del producto, su sabor y por supuesto el precio. No en vano, el foie de oca está considerado como el paté más exclusivo y caro del mundo, alcanzando en ocasiones precios que superan los 200 euros por kilo. Origen Tiene su origen en Francia. El primer foie gras que se conoce lo elaboró un cocinero llamado Clause, allá a finales del siglo XVIII y cuentan que gustó tanto al rey Luis XVI que desde ese momento pasó a considerarse como un alimento de rango real y a disposición solo de los más privilegiados. Tanto apreció el monarca su sabor que regaló a Clause 25 pistolas de oro, lo que le permitió abrir su propio establecimiento en la región, en la que vender estos exquisitos patés a un precio desorbitado. Los tipos de foie gras Para la correcta clasificación de los foies vamos a basarnos en la normativa europea, que a su vez está inspirada en la legislación francesa, que es la que más experiencia tiene a la hora de definir con exactitud las características de este alimento. Aunque existen muchos tipos de foie vamos a nombrar tan solo aquellos que tienen un interés gastronómico desde el punto de vista del gourmet. Se tratan del foie gras estándar, el foie gras entier y el bloc de foie gras, todos ellos elaborados a partir de hígado de oca o pato.

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Lo que distingue a un vino Joven de un Crianza, Reserva o Gran Reserva

¿Conoces las diferencias que existen entre los distintos tipos de vino? ¿Desconocías algunas de las categorías que hemos enunciado más arriba? En la entrada de hoy vamos a explicar la manera en la que se clasifican los vinos y además el motivo por el cuál caldos que proceden de la misma uva y viñedo (y que han sido criados en idénticas condiciones climáticas) tienen distintas calidades y pueden alcanzar precios muy diferentes en el mercado. Las distintas categorías del Vino Diferencias entre Joven y Crianza Los vinos se dividen generalmente entre Jóvenes y Crianzas. Los primeros son aquellos que se embotellan justo tras acabar la fermentación en los recipientes de acero, mientras que los segundos, después de este primer proceso, pasan a unas barricas de roble (americano o francés por norma general) donde van a permanecer un tiempo hasta su posterior embotellado. Los vinos Jóvenes y de Crianza pueden ser tintos, blancos o rosados, aunque lo más habitual es encontrar vinos de Crianza que sean tintos. Crianza, Reserva o Gran Reserva El tiempo que un vino permanece tanto en barrica como en botella va a determinar su categoría: Crianza, Reserva o Gran Reserva. Este tiempo está establecido por el Consejo Regulador de las distintas Denominaciones de Origen, por lo que puede variar de una a otra. Todo este proceso, las infraestructuras que se necesitan y la mano de obra explican que estos vinos sean superiores a los jóvenes y alcancen por tanto un precio más alto en el mercado. Semicrianza Bueno, con lo que os acabamos de explicar ya tendréis una idea clara de cómo se clasifican los vinos. Existen, no obstante, categorías intermedias, como por ejemplo una que hay entre los vinos Jóvenes y los Crianza, que comúnmente se conoce como Semicrianza o Roble. Los vinos de Semicrianza son aquellos que han permanecido un tiempo en la barrica, pero no lo suficiente para alcanzar los niveles exigidos por las distintas Denominaciones de Origen para ser Crianzas. Mira siempre la etiqueta En cualquier caso, para que no tengas ningún tipo de dudas, en la etiqueta de la botella (de las que ya hablamos en una entrada anterior) podrás encontrar información referente al tipo de vino, su Denominación de Origen y al tiempo que ha permanecido en las barricas antes de ser embotellado, si no se trata de un caldo Joven.

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Cómo leer la ficha técnica de un vino

Si eres una de esas personas que quiere estar informada del vino que compra en la tienda o pide en el restaurante, lo más aconsejable es que eches un vistazo a las fichas de cata, donde podrás encontrar una serie de datos que te ayudarán a comprender mejor las características del producto. Estas fichas están redactadas normalmente por las propias bodegas e incluso las podemos encontrar en sus páginas webs para consultarlas en cualquier momento. Grado de alcohol Uno de los datos más comunes que aparece en la etiqueta del vino es su grado alcohólico. El alcohol es el resultado de la fermentación del azúcar, que está presente de manera natural en las uvas, junto a la levadura. La cantidad final de glucosa presente en la uva es la que va a determinar el nivel de alcohol del vino, aunque se necesitan normalmente 17 gramos de azúcar por litro de mosto. Acidez total Este dato es menos conocido que el anterior pero también muy relevante. La acidez total de un vino es la suma de sus componentes fijos y volátiles, que nos van a indicar que número de sustancias ácidas están presentes en el vino. Este grado le va a otorgar una categoría y va a ser clave a la hora de conservarlo durante años. En un tinto, la acidez va a depender en buena medida de la maduración de las uvas y está en torno a los 4 o 5 gramos por litro. Mientras que en los blancos, los niveles son superiores, normalmente de 6 a 9 gramos por litro. PH El pH del vino está relacionado también con su acidez y cuando medimos su intensidad podemos calcular este parámetro. La acidez máxima tiene el valor de 1 y la mínima de 7, que es el equivalente a un elemento neutro. El pH del vino oscila entre 2,70 para los muy ácidos y 3,90 para los que poseen una acidez nula. IPT Este indicador son las siglas de “Índice de polifenoles totales”. Los polifenoles son elementos que proceden de la uva y son los responsables de que el vino tenga ese color rojo o amarillento. Se forman a partir de los taninos que podemos encontrar en la piel y las semillas de la uva, potenciados durante la crianza en barriles de roble, debido a que esta madera también presenta estas sustancias. Sus propiedades para la salud son de sobra conocidas, pero además son un antioxidante natural que van a ayudar a conservar el vino. También son responsables los taninos del gusto amargo de esta bebida y podemos verlos a simple vista a manera de sedimentos en los fondos de las botellas. Azúcares reductores Uno de los componentes esenciales del mosto de la uva que da origen a su sabor dulce. Los más habituales son la glucosa y la fructosa, que como vimos antes, gracias a la acción de la fermentación producida por la levadura, se van a convertir en el alcohol etílico que caracteriza a los vinos. Cuando este proceso es absoluto se dice que el vino es seco, aunque lo normal es que quede algo de azúcar sin fermentar, que son los denominados azúcares reductores.

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La conservación del jamón ibérico

En las familias numerosas la conservación del jamón no suelen ser nunca un problema, ya que lo normal es que se acabe en poco tiempo. Sin embargo, si en tu casa no vive mucha gente, una pata de jamón puede durar semanas. Y este es uno de los motivos principales por el cuál mucha gente no se atreve a comprarlo, ya que si no lo conservamos de manera correcta va a secarse progresivamente y a perder sus cualidades de aroma y sabor. Conservación del Jamón después de cortar Una vez que el jamón se empieza y pierde su capa exterior, es decir, su piel protectora, se produce un efecto de oxidación que va a ir empeorando sus características. Este proceso se produce por tres factores: el contacto con el aire, el calor y la exposición a la luz del sol. El envasado al vacío previene el primer caso, pero en los otros dos tenemos que encontrar alternativas para que no pierda sus propiedades con el paso del tiempo En la despensa Lo que queremos es evitar que nuestra pieza de jamón ibérico se seque o se oxide entre corte y corte y para ello debemos guardarla en una despensa que tenga un ambiente fresco y que impida el paso de la luz solar. También debemos impedir que le llegue el calor producido por algunos electrodomésticos, como la lavadora. La temperatura Si tenemos alguna manera de medir la temperatura en nuestra casa, debemos saber que la ideal para conservar el jamón es aquella que se encuentra aproximadamente entre los 20 y los 22 grados. Cubriendo el jamón Pero mantener nuestro jamón a buen recaudo en la despensa no va a ser suficiente. Un buen truco consiste en guardar un par de grandes tiras de tocino y cubrir la pieza después de cada corte. Con esto no sólo evitamos que se seque, sino que al usar como recubrimiento partes del propio jamón vamos a conseguir que su sabor y aroma no varíe. Para mayor seguridad, una vez que hemos tapado la pieza con el tocino podemos envolverla con una gasa de algodón, lo que hará que no se deshidrate. Es muy aconsejable que cada vez que termines de cortar el jamón y antes de cubrirlo, frotes con el mismo tocino todas las partes descubiertas, ya que así evitarás que se seque y se oxide en poco tiempo, conservando intactas sus cualidades. Recuerda, el calor, la luz del sol y la humedad son los principales problemas que vamos a encontrar a la hora de conservar nuestro jamón ibérico. Envasado al vacío Como hemos comentado antes, envasar al vacío evita que el jamón se oxide por su contacto con el aire, por lo que si disponemos en nuestro hogar de algún sistema que nos permita hacer esto no debemos dudar en usarlo, ya que nos va a ayudar a preservar sus características. Sin embargo, los problemas de luz y altas temperaturas siguen vigentes, por lo que será necesario guardarlo en un lugar fresco y sin luz, siendo perfectos los frigoríficos que no estén regulados a temperaturas demasiado bajas.

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Las partes del jamón ibérico

Tan importante como saber elegir un buen jamón ibérico o la manera correcta de cortarlo es conocer cada parte del mismo, ya que no todas tienen el mismo sabor y por tanto se le reservan usos distintos. Y a esta tarea vamos a dedicar la entrada de hoy, para que sepas como sacarle el máximo partido a este maravilloso producto. Maza Es la parte que corresponde con la pata del cerdo, donde se puede encontrar la mayor parte de la carne. Por lo tanto, es muy común empezar a consumir el jamón por esta zona, que es la más tierna por su grosor y por la enorme cantidad de grasa que se ha infiltrado. Contramaza Es la parte opuesta a la maza, más curada, estrecha y con menos grasa, por lo que la carne es más dura pero igual de exquisita. Normalmente, cuando consumimos la parte de la maza continuamos con la contramaza. Babilla La babilla está ubicada debajo de la maza, entre el fémur y el coxal. Es considerada por muchos como la zona menos jugosa del jamón, por lo que si vamos a tardar mucho tiempo en consumirlo lo mejor es que empecemos por esta parte, para preservar el sabor y el aroma de la maza. Punta La punta es el extremo opuesto a la pezuña del jamón, tiene mucha cantidad de grasa y por tanto es una parte muy sabrosa. Sin embargo, lo más normal es que la punta esté algo más salada que el resto de la pieza, por lo que es aconsejable cubrirla con una capa de grasa para preservarla y atenuar este intenso sabor. Jarrete y caña El jarrete y la caña se encuentran situados justo antes de llegar a la pezuña. Esta es la parte de menor calidad dentro del jamón, ya que la carne suele ser muy dura, algo fibrosa y también aceitosa, por lo que su sabor y textura van a cambiar por completo. Sin embargo, eso no significa que vayamos a desaprovecharla, ya que esta parte es perfecta para hacer taquitos de jamón y usarlos en platos cocinados, acompañando a habas, revueltos y convirtiéndolos en auténticas delicias. Pezuña La pezuña no tiene valor gastronómico pero es una parte muy importante del cerdo, ya que nos va a permitir distinguir a simple vista entre un jamón de pata negra y otro que no lo es. En cuanto a los huesos del jamón, pueden usarse para hacer unos excelentes caldos de carne que van a aportar un sabor muy característico e intenso. Los jamones ibéricos son productos de mayor calidad que sus “primos” los jamones serranos y por tanto cada bocado, independientemente de la zona que sea, se convertirá en un placer para los sentidos. Las partes menos nobles, como el jarrete, si no queremos consumirla directamente podemos aprovecharla en cualquiera de nuestros platos. Y por último, haciendo verdadero el dicho de que hasta la cola todo es cerdo, podemos usar los huesos del jamón para hacer sabroso caldo.

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Pata Negra e Ibérico, ¿son lo mismo?

Aunque normalmente asociamos los términos “jamón ibérico” y “jamón de pata negra” con un tipo de jamón de alta calidad, no son lo mismo. La raza de cerdo que proporciona los jamones de mayor calidad es la raza Ibérica Pura. Estos cerdos están criados en libertad, alimentados a base de bellotas y pastos naturales y los podemos distinguir por su pelaje oscuro y por su pezuña negra. Comúnmente se les conoce como “Jamónes de Pata Negra”, pero no todos los jamones de pata negra son de raza ibérica pura, es el caso de las razas Duroc y Duroc-Jersey. Estas razas son las únicas cuyo cruce con Ibérico se permite dentro de la norma de calidad del ibérico. Por tanto hay razas de ibérico que no tienen la piel y la pezuña negra, pero que alcanzan los mismos estándares de calidad. Decubre nuestros jamones ibéricos de raza pura

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¿Cómo se corta un Jamón Ibérico de Bellota 100%?

El arte del corte de un Jamón Ibérico de Bellota 100% lo suele llevar a cabo un maestro cortador pero hoy os explicamos los conceptos básicos para que vosotros mismos podáis cortar y disfrutar de un buen jamón. 1. Herramientas de corte: El soporte: también denominado porta-jamones, debe fijar muy bien el jamón. Los cuchillos: son necesarios un cuchillo jamonero de hoja larga, delgada y flexible, un cuchillo de hoja ancha y un cuchillo corto y fuerte tipo puntilla. Una de las claves del corte es no hacer fuerza, por ello, es importante que los cuchillos estén muy bien afilados. Guante: un guante protector y un delantal o mandil harán nuestro trabajo mucho más cómodo. 2. Preparación de la pieza: La pieza debe estar bien sujeta al soporte con la pezuña hacia arriba. Retirar la corteza y el tocino del jamón utilizando el cuchillo de hoja ancha o machete. Comenzar a cortar pequeñas lonchas por la "maza", que es la parte que encontramos al colocar la pezuña hacia arriba. 3. Corte: El jamón siempre debe tener un borde limpio y perfilado para evitar sabores de la corteza. Una vez alcanzado el hueso de la cadera usando la puntilla, realizaremos un corte incisivo alrededor del hueso para facilitar el corte de las próximas lonchas. Uno de los errores más comunes es cortar el jamón con ondulaciones, siempre debemos buscar un corte limpio y recto. Cuando nos acerquemos a las partes próximas al hueso, como en la parte superior de la caña, lo mejor es realizar tacos para consumir el jamón en otro formato. Finalmente se da la vuelta al jamón y se continúa con el corte en finas lonchas. Del jamón se aprovecha todo. Con los huesos se pueden realizar estupendos caldos y el tocino nos sirve para tapar la pieza y conservar el jamón.

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¿Por qué razón se cuelgan los jamones?

¿Por qué los jamones cuelgan así del techo?  Su finalidad es permitir una correcta ventilación del jamón para conseguir así que la humedad desaparezca poco a poco, y que éste gotee el exceso de grasa, si  embargo el origen de esta costumbre se remonta al medievo. En la Edad Media eran frecuentes las persecuciones a los judíos y los enfrentamientos con los cristianos, por ello, éstos tomaran la costumbre de colgar jamones y productos embutidos del cerdo en lugares visibles para no levantar sospechas, y ser considerados judíos conversos consumidores de carne porcina. Así mismo las tabernas y posadas que los exhibían en lugares bien visibles demostraban que en aquel establecimiento se consumía cerdo, y por lo tanto los judíos no eran bienvenidos. Esta costumbre se acabó convirtiendo en una tradición que ha llegado hasta nuestros días y es una de las mejores maneras de conservar un Jamón de Bellota 100% Ibérico como el de ISARO. Un lugar fresco, oscuro y seco será la ubicación perfecta para ventilar un jamón y eliminar su exceso de grasa, consiguiendo así que el producto se mantenga en perfecto estado y listo para su consumo.

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