Anchoas del cantábrico en conserva: propiedades y elaboración

La anchoa, boquerón o bocarte es uno de los pescados azules más valorados tanto por su irresistible sabor como sus propiedades nutricionales. Se trata de una variedad que suele aparecer en el mercado a mediados de marzo, pero que gracias a las conservas de calidad puedes disfrutar durante todo el año. Propiedades de la anchoa del cantábrico La anchoa del cantábrico es un pez que alcanza los 15 centímetros de longitud y tiene un exquisito sabor, textura y equilibrio. Destaca sobre todo por su aporte en Omega 3 y ácido oleico, unos tipos de grasas muy saludables que son indispensables para el correcto funcionamiento de nuestro organismo. Esto es algo de suma importancia, ya que estos aportes grasos esenciales no los produce el cuerpo y por tanto tenemos que introducirlos mediante la alimentación. ¿Qué beneficios suponen? Pues entre otras cosas reducen el que popularmente se conoce como “colesterol malo” que se instala en las venas y complica la circulación sanguínea. Por lo que acabamos de ver las anchoas son alimentos muy recomendables para aquellas personas que sufren o están en riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, siendo igualmente adecuadas en la dieta de adolescentes, deportistas y mujeres embrazadas. Sin embargo, si tienes algún problema de ácido úrico se desaconseja el consumo de este alimento. Cómo se elaboran las conservas A día de hoy, este proceso sigue siendo eminentemente artesanal en la mayoría de los casos, muy delicado y meticuloso, ya que la calidad final del producto va a depender en buena medida de la manipulación de las anchoas. Tras la captura, son inmediatamente transportadas hacia la fábrica de conservas, donde se les quita la cabeza, las tripas y se limpian. Posteriormente, se introducen en distintos cubos según su tamaño, colocándose alternativamente capas de anchoas y de sal hasta completar los envases. Y por último, se coloca un peso encima para favorecer la eliminación de líquidos. El secado va a durar como mínimo 3 meses, extendiéndose en ocasiones hasta los 6 o 7 y durante esta fase demás de agua el pescado va a perder progresivamente su grasa, incorporando sal en su lugar. Esto produce la transformación final del producto, madurándolo y provocando que tome ese color y olor característicos, así como el sabor y textura inconfundible de una anchoa del cantábrico en aceite. Pasado este tiempo, el pescado se saca del depósito, se lava y se recortan los restos de espina dorsal y piel que hayan podido quedar adheridos, para así dejar solo los filetes limpios. Estos filetes se introducen en latas de conserva o tarros de cristal que se rellenan con aceite y se cierran herméticamente. Podemos encontrar dos tipos de conservas de anchoas, las artesanales y la de elaboración industrial. Aconsejamos encarecidamente elegir siempre productos de la primera opción, ya que en su elaboración no han intervenido tratamientos térmicos ni de otro tipo que pueden alterar sus características gastronómicas. Sea como sea, hay que tener en cuenta que se trata de semi-conservas, por lo que siempre debemos conservarlas en el frigorífico hasta que las consumamos.

Los Turrones Gorrotxategi: el sabor de los maestros artesanos

Los más famosos turrones artesanos de Tolosa regresan como todos los años por estas fechas para dar un toque de distinción a nuestras mesas. Y en esta ocasión vienen con un par de novedades debajo del brazo: el turrón de melocotón endulzado con stevia y los exquisitos bombones pelotari. Pero sea cual sea la variedad que elijas, todos estos turrones se caracterizan por combinar los procesos tradicionales con la constante innovación y por ser productos de una excelente calidad y presentados con gran estilo. En la variedad está el gusto Los afortunados que puedan pasar por su tienda de Tolosa podrán disfrutar de más de 30 turrones al corte, pero con idéntica calidad tenemos los turrones estuchados, que se comercializan desde finales de octubre dentro y fuera de Gipuzkoa. Además, este tipo de producto dispone de una fecha de caducidad más amplia, pudiéndose conservar hasta 4 meses sin perder ninguna de sus características de sabor y aroma. Las novedades Entre las novedades hemos mencionado el turrón de melocotón con stevia, que es un edulcorante natural recomendado para diabéticos y personas que sufren de hipertensión. Y también tebemos los bombones pelotari de diferentes sabores, que se presentan en forma de media esfera y están decorados con frutas y flores. Tradición e innovación Hace ya más de 50 años que esta familia tolosarra comenzó a experimentar con los sabores, texturas e ingredientes de sus productos, yendo mucho más allá de los clásicos turrones de yema o mazapanes. Fue José Mari Gorrotxategi en los años 60 quien elaboró toda una nueva gama de productos totalmente novedosos con la idea de que fueran seductores desde el punto de vista gastronómico y que introdujeran algo distinto en un sector tan inmovilista. Uno de sus turrones más famosos de esa época fue el “Tres Gustos”, más popularmente conocido como “Turrón Fabiola” en homenaje a la reina de Bélgica, quien pasaba sus veranos en Zarautz y había fallecido por aquel entonces. Constaba de tres sabores: almendra, mazapán y bizcocho y tuvo un éxito increíble. Pero ahí no quedó la cosa, producto de la constante investigación en los años 90 se creó una nueva serie de turrones trufados, como por ejemplo el turrón de trufa de avellana, de canela, de mandarina, frambuesa o armañac. Como vemos, toda una oda al gusto por el chocolate. Intxaur-saltsa: su turrón estrella También en los años 90 vio la luz el producto a granel que más prestigiosa aporta a esta familia actualmente, se trata del turrón de intxaur-saltsa. En palabras de su creador, Iñaki Gorrotxategi: “La intxaur-saltsa era el postre tradicional de Nochebuena en los caseríos vascos y tuvimos la idea de trasladar ese concepto a un turrón”. Los turrones Gorrotxategi en la actualidad Esta familia tiene claro que según cambian los tiempos llegan nuevas aportaciones, pero no por ello se olvidan de los sabores y gustos tradicionales. Y es que uno de los más exigentes catadores que tienen para probar sus nuevos turrones es nada más y nada menos que José Mari Gorrotxategi, maestro confitero que comenzó su carrera con 14 años y que actualmente cuenta con 86, alma máter de todas las nuevas creacines de esta familia.

Cómo se elabora el aceite de oliva artesanal

A veces se dice que el aceite de oliva virgen extra no es más que un zumo de aceitunas, pero está claro que no es tan fácil de conseguir con los medios que tenemos en casa. En la entrada de hoy vamos a ver cómo se elabora el aceite de oliva tradicional y las diferencias que hay ente la extracción industrial y artesanal. Aceite de oliva tradicional Se realiza en una almazara artesanal. Primero hay que separar las aceitunas de las hojas, las ramas y restos de tierra y para ello se suele usar un potente ventilador. Posteriormente, el fruto se lava con agua muy caliente para quitarle toda la suciedad y se va vertiendo lentamente sobra la tolva de molino. Es entonces cuando comienza el proceso de trituración. El resultado va a ser una masa compuesta por aceite, agua, piel y hueso que tenemos que meter en una batidora artesanal, fabricada a partir de un barril de cerveza y unas aspas accionadas mediante un motor, para que la masa se vaya moviendo lentamente hasta homogeneizarse. Todo esto hay que hacerlo a una temperatura aproximada de 20 grados centígrados. Ahora montamos unos capachos de fibra de coco sobre la prensa, ya que en ella irá cayendo el zumo recién exprimido. La puedes hacer tu mismo con una paellera de considerables dimensiones. Hay que extender la masa sobre el cesto de forma que no se salga por los lados cuando accionemos la prensa, momento en el cual comenzará a exprimirse el zumo, escurriéndose lentamente y filtrándose desde los capachos hasta la base. Este proceso se hace mejor con la ayuda de otra persona. Lo que se obtiene es un zumo muy denso y de carácter turbio, que aun dispone de demasiados residuos sólidos (provenientes de la piel y el hueso de la aceituna que antes hemos triturado) que están mezclados con el líquido. Estos residuos irán cayendo en un depósito que se encuentra en la base de la prensa, gracias a la gravedad y a otros almacenes situados a distintas alturas. Este proceso se conoce como decantado, mediante el cual el aceite de oliva se va purificando. Por ejemplo, se puede usar un sistema de decantación con tres depósitos, obteniéndose un aceite totalmente limpio y brillante pero aun algo turbio y denso, con un precioso color y un sabor intenso. Si te gusta un poco más ligero, simplemente añade algunos depósitos extra. Diferencias entre el proceso del aceite de oliva artesanal e industrial En las almazaras modernas las prensas artesanales han sido sustituidas hace tiempo por las centrifugadoras industriales, que obtienen el zumo más rápidamente y de manera automatizada. El proceso de decantación también se sustituye casi siempre por procesos de centrifugado, que sirven para separar el aceite de los restos de agua, piel y hueso mediante rotación. En cuanto al filtrado, los aceites industriales pasan por filtros de tierra especiales capaces de eliminar hasta los residuos más pequeños, dejando un líquido con un color más transparente que el artesanal.

El jamón: fuente de salud

Un buen jamón está al alcance de casi todos y sin duda es un alimento digno de reyes. Su sabor es increíble, su textura alucinante y nuestro paladar se derrite a cada bocado. Pero quizás no sabías que su calidad está a la altura de su valor nutricional y esto convierte al jamón en un elemento indispensable para nuestra mesa. ¿Necesitas un refuerzo de hierro? ¿Tal vez de vitaminas? Pues pasa de las pastillas. “Medicina” tradicional El jamón tradicionalmente ha sido recomendado para los jóvenes en edad de crecimiento y también para las personas que tienen carencias de ciertos elementos y necesitan un refuerzo en su dieta. Uno de los aspectos fundamentales es que se trata de un alimento rico en aceites saludables, de esos que reducen los niveles de colesterol en la sangre, y que además tiene grandes aportes de vitaminas y minerales, elementos todos ellos indispensables para la buena salud de nuestro organismo. En este sentido, el jamón ibérico de bellota destaca sobre todo por la gran cantidad de hierro que tiene, que se puede observar en su color rojizo y hasta ligeramente en el sabor. Ésta es la garantía de que se trata de un alimento rico en este mineral. Y es que desde siempre hemos intuido que el jamón era muy saludable, pero las últimas investigaciones nos han revelado que va mucho más allá de lo que pensábamos. Podemos destacar un estudio impulsado por la Universidad de Granada, que ha corroborado no solo la calidad del jamón ibérico sino también sus propiedades para la salud. En el mismo podemos comprobar, por ejemplo, que consumir este alimento nos da casi la mitad de la cantidad recomendada de hierro que necesitamos cada día. Vitaminas y minerales Además del hierro, el jamón ibérico tiene otros minerales como zinc y vitaminas B1, B2, B3 y B6. En cuanto al zinc, el jamón cubre hasta un 35% de las necesidades de los adultos y está especialmente recomendado para las dietas de los bebés y en general para personas jóvenes. En el caso de los más pequeños, es esencial para su correcto desarrollo durante el periodo de lactancia. Y en aquellos niños que son un poco más grandes, muy adecuado para reforzar su sistema inmunitario y también para alcanzar un correcto tono muscular. La vitamina B1 es también conocida como tiamina y está presente en nuestro metabolismo, asociada a los carbohidratos que intervienen en el consumo de energía y por tanto garantizando las funciones vitales de nuestro cuerpo. La vitamina B2 o riboflavina se relaciona con la absorción de grasas, carbohidratos y proteínas por parte del metabolismo. Además, aumenta la regeneración de la piel, de las mucosas y muy especialmente de las corneas, garantizando una mejor capacidad de visión. La niacina es la vitamina B3 y tiene un papel importante a la hora de eliminar las sustancias toxicas que crea nuestro organismo y también en el desarrollo hormonal, tanto asociado a la sexualidad como al estrés. Y por último, la piridoxina o vitamina B6, se ocupa básicamente de mantener un correcto funcionamiento de nuestro cerebro. Esta vitamina nos ayuda a controlar nuestro estado de ánimo, produciendo elementos como la serotonina, que en las cantidades adecuadas pueden disminuir la ansiedad, depresión y otros trastornos similares.

Cortes de ternera y usos culinarios (II)

En la entrada anterior hablábamos sobre la importancia de conocer los distintos cortes de la carne de ternera, para así poder elegir aquellos que más nos gustan y no comprar a ciegas. Comentamos las dos primeras categorías, así que hoy completaremos las que faltan. Y no te dejes engañar porque a priori sean de menor calidad, ya que algunos de los platos más sabrosos y representativos de la gastronomía internacional están elaborados con estas piezas. Categoría primera B Rabillo de cadera: su uso principal serán los guisos, pero también se puede picar o emplear para hacer escalopes. Esta pieza forma parte de la cadera y está rodeada de sebo, presentando una zona central más tierna que el resto. Pez: por sus características, se trata de un corte perfecto para asar o rellenar, ya que es una pieza bastante alargada y además tierna y jugosa. Espaldilla: es una parte muy interesante de la ternera. Se trata de una carne jugosa y bastante grasa que se emplea para casi todo, estofados, guisos, asados y en ocasiones plancha. Se divide en dos partes que son conocidas como cantero y plana y precisamente de esta última se obtiene el delicioso bocado conocido comúnmente como “solomillo del carnicero”. Culata de contra: este corte es muy versátil y va genial para hacer filetes y también para guisar. Muy jugoso y tierno y con bastante presencia de tejido tendinoso. Brazuelo: su principal característica es que un corte de los considerados gelatinosos, tiene menos nervios que el morcillo o jarrete, que veremos más adelante y es perfecto para guisar o para hacer un buen caldo de carne. Aguja: aunque esta pieza normalmente se usa para hacer estofados o guisos, al ser tan tierna y jugosa también es apta para sacar unos excelentes filetes, que se pueden hacer tanto a la plancha como fritos. Categoría segunda Aleta: esta carne es muy dura y es necesario cocinarla durante bastante tiempo, por lo tanto su uso casi exclusivo serán los guisos. Llana: esta carne es de calidad, pero muy fibrosa. Aun así es la que se emplea normalmente para realizar algunos platos muy conocidos, como son el caso del ragú o el steak tartar. Morcillo: también conocido como jarrete, es el corte que se encuentra situado en la parte posterior de las patas. Se trata de una carne agradable, con presencia de fibra y colágenos. Por sus características se suelen emplear en guisos y es habitual verla en cocidos y otros platos de cuchara. También es perfecta para hacer un gran caldo. Su corte transversal es conocido como ossobuco. Categoría tercera No vamos a extendernos demasiado en esta categoría y si destacar un par de cortes. El primero es el rabo, una carne muy gelatinosa que se encuentra pegada a la cola y con la que se elabora el famoso rabo de toro, entre otros platos. El otro es la falda, también gelatinosa y grasa y muy apreciada para ciertos guisos o asados. Y con esto acabamos. A lo largo de dos entradas hemos hablado sobre las piezas que pertenecen a cada categoría de la ternera y el uso que es más aconsejado darle en la cocina. Esperamos que os haya servido de ayuda.

Cortes de ternera y usos culinarios (I)

Es muy importante saber lo que compras. No es lo mismo acudir al carnicero y pedirle “filetes tiernos” que preguntarle si tiene una pieza en concreto, la que tú quieres. De este modo, no dejas que los demás decidan por ti. En el caso que hoy nos trae, el de la carne de ternera, es necesario que conozcamos que zonas nos convienen según el uso que queramos darle. En este sentido, a lo largo de dos entradas vamos a mostraros los cortes de esta carne según su categoría comercial y de paso la mejor manera de emplearlas en la cocina. Categoría Extra Lomo alto: se trata de una carne limpia y muy jugosa y que podemos encontrar en la parte delantera del lomo. Si el corte es deshuesado es perfecto para preparar un roast beef, mientras que si tiene hueso nos dará para unos buenos chuletones. Se trata de una pieza muy valorada, perfecta para la plancha, la parrilla o incluso para freír. Lomo bajo: también una carne muy jugosa, tierna y algo más magra, que está situada en la parte trasera del lomo. Se pueden sacar de esta pieza unos filetes suculentos, que si se encuentran entre las costillas se consideran entrecot. Solomillo:igualmente jugosa y tierna, pero sin apenas grasa, se trata de una de las piezas más codiciadas de la ternera. Puedes hacer unos medallones a la plancha en un momento, asarlo al horno o también preparar el clásico roast beef. Categoría Primera A Tapilla:es una carne tierna pero seca al no tener apenas infiltración de grasa, por lo que es genial para hacer unos filetes rebozados o freír, aunque esta pieza también se puede asar. Babilla: existen dos partes bien diferenciadas, la que está más cerca a la cadera es tierna y bastante jugosa, perfecta para unos filetes. Sin embargo, la que está más próxima a la rodilla es un poco dura y es mejor dejarla para guisos. Cadera: se trata de un corte muy jugoso pero que no tiene demasiada grasa, ideal para un filete a la plancha realmente tierno. Esta pieza la podemos encontrar en la parte superior de la pata trasera. Redondo: se trata de un corte más jugoso y tierno que la contra, que veremos a continuación, Con poca grasa y nervios, es muy popular para hacer un buen asado. Excelente también para mechar o para obtener carne picada de calidad. Contra: no tiene nada de grasa, pero tampoco es demasiado tierna y algo seca, por lo que se suele usar para hacer filetes empanados o para guisos. Tapa: es una de las partes de la ternera que se suelen elegir para hacer los famosos escalopes o escalopines, por lo que es perfecta para freír, rebozar y también para hacer a la plancha. Y hasta aquí la entrada de hoy, donde hemos visto los cortes pertenecientes a las dos primeras categorías y sus principales usos culinarios. En los próximos días comentaremos las categorías que faltan, pues aún quedan por descubrir muchos secretos sobre la carne de ternera.

El jamón ibérico conquista Asia

En la entrada de hoy vamos a hablar de la introducción del jamón ibérico y otros productos del cerdo en los dos grandes mercados de Asia: Japón y China, y del enorme éxito que se ha obtenido. Se trata de una exportación muy reciente, ya que hasta hace unos años su consumo estaba prohibido. El jamón ibérico está de moda en Japón Satoru Satoh, embajador de Japón en España, ha afirmado recientemente que el jamón ibérico está obteniendo un papel predominante en el mercado nipón, aunque no es un caso único, ya que otras especialidades de nuestra gastronomía también están haciéndose notar, tales como el vino o el queso. Satoru está encantado con esta situación, ya que permite a ambos pueblos conocerse mejor a través del intercambio cultural y gastronómico, lo que posibilita que se estrechen los lazos y se afiance la simpatía mutua. En este sentido, el embajador afirma que el jamón ibérico, un alimento muy apreciado por su calidad y sabor, está muy de moda en Japón. Es, como hemos indicado, un mercado muy reciente que se abre su espacio poco a poco, de hecho, hasta 1999 su consumo estaba prohibido en la isla. Pero actualmente se pueden encontrar sin problemas grandes cantidades de bares españoles en el centro de Tokio, donde los japoneses disfrutan, entre otras cosas, del vino y el jamón. El cerdo ibérico en la cocina nipona Una de las cosas que más nos llaman la atención es el enorme aprecio que tienen los japoneses por el cerdo, del cual, al igual que nosotros, lo aprovechan todo. Un claro ejemplo de integración lo tenemos en la preparación de unos de los platos más tradicionales de la cocina nipona, el Shabushabu, que se obtiene introduciendo filetes muy finos y verduras en una olla de agua hirviendo. Pues bien, se observa la tendencia de usar carne de cerdo ibérico para preparar este plato. El budismo comenzó a prohibir el consumo de carne allá por el siglo VIII. No fue hasta la apertura cultural y la modernización que sufrió Japón en el siglo XIX, que el cerdo se convirtió de nuevo en parte habitual de la dieta de la población, servido en chuleta frita (tonkatsu) o a la parrilla (shogayaki). El jamón llega a China Hasta el 2007 no estaba permitida la exportación de jamón ibérico a China. Las marcas españolas empezaron a introducirse lentamente en este mercado, hasta que los grandes del sector se asentaron por completo en el gigante asiático y firmaron acuerdos de colaboración con las empresas locales de productos cárnicos, como la Yanhay Industry, para que éstas se encargasen de la distribución de este excelso manjar entre las principales ciudades de China. El mejor embajador La estrategia por parte de las compañías ha quedado muy clara, el jamón ha sido presentado como la joya de nuestra gastronomía y como un producto de auténtico lujo. La respuesta ha sido muy positiva y los principales productores están satisfechos con las posibilidades de expansión de este alimento.

Los mejores vinos para disfrutar del jamón ibérico de bellota

El jamón ibérico de bellota se encuentra en la cima de las especialidades gourmet y merece estar en compañía de los caldos adecuados, para que así se puedan apreciar sus matices al máximo. En este sentido, cada vez son más los expertos en maridaje que recomiendan bebidas concretas para acompañar esta delicia gastronómica. ¿Qué es el maridaje? Este concepto se refiere, en general, a la unión de cosas que se corresponden entre sí. Muchos expertos catadores prefieren usar el término “armonía” para referirse a esto, pero aunque lo denominen de distinta manera, todos están hablando de lo mismo. En el caso concreto del jamón ibérico de bellota, está muy arraigada en nuestro país la tradición que convierte al vino en su complemento ideal. Y aquí entra en juego la figura del sumiller, esa persona especialista en recomendarnos los mejores caldos para acompañar nuestros platos. Los mejores compañeros de viaje Tras muchos años de concursos de cata y maridaje de ambos productos se han llegado a una serie de conclusiones. La más importante para el tema que estamos hablando, es que el jamón ibérico de bellota combina a la perfección con muchos tipos de vinos, dando lugar a una amplia gama de sabores muy interesantes. El vino dulce Hace algunos años se pensaba que beber vino dulce en compañía de jamón ibérico de bellota era una combinación muy saludable, de hecho, los estándares de la época la encumbraban como la composición ideal. Sin embargo, en la actualidad las cosas han cambiado bastante y esta mezcla se considera una de las peores posibles, ya que los altos contenidos en azúcar de estos vinos dulces invaden por completo el sabor del jamón, relegándolo a un papel secundario. Vinos jóvenes En cuanto a los vinos jóvenes, tenemos dos posibilidades. Por un lado, están los vinos que aunque sean frescos tienen mucho cuerpo y por tanto no son los más recomendables, ya que pueden enmascarar el sabor del jamón. Por otro, encontramos caldos más ligeros que crean una mejor sintonía, ya que casan a la perfección el sabor joven del vino con el intenso del jamón. En todo momento estamos hablando de vino tinto. En cuanto a los blancos jóvenes, quizás en esta composición se vean demasiado abrumados por su acompañamiento. Vinos de Reserva A pesar de que suelen ser vinos con gran personalidad, son excelentes compañeros para el jamón. En este caso, encontramos la combinación de dos productos de alta calidad con gran sabor y aroma, que lejos de pelearse el uno con el otro se armonizan con facilidad y se dan espacio para mostrar sus cualidades. Vinos espumosos Si hablamos de vinos espumosos, hay que diferenciar entre los dulces y los más viejos o secos, entre los que se encuentrna el champán o el cava. Los primeros, por su alto contenido en azúcar no son muy aconsejables. Los segundos, sin embargo, son excelentes, ya que lejos de enmascararlo realzan el sabor del jamón. Otros caldos, como el fino o el manzanilla, son considerados para muchos perfectos maridajes, por su gusto penetrante que permite a la vez realzar el sabor del jamón ibérico de bellota y hacerlo más duradero en nuestro paladar.

Cómo se cata un queso

Para elegir el queso que más se adapte a nuestro paladar es necesario conocerlo en profundidad y eso solo es posible a través de la degustación, proceso donde podremos apreciar las diferentes características de cada uno. Los quesos con Denominación de Origen Idiazabal han sido controlados desde el comienzo de su elaboración con gran cuidado y esmero. Por lo tanto, la calidad aquí no es un factor determinante a la hora de elegir la variedad, debiéndonos guiar tan solo por la personalidad de su sabor, aroma y demás cualidades. Consejos para la cata Es indispensable que en el momento de la degustación tengamos la mente centrada en lo que hacemos, para evitar que nuestra capacidad sensorial se vea afectada por la falta de concentración. Además, se debe evitar fumar, tomar alcohol o usar perfumes durante la cata. Tampoco es muy aconsejable acudir a ella pocas horas después de haber realizado una comida copiosa o con el estómago vacío. Y aunque no lo habíamos mencionado antes, es muy divertido hacer este tipo de cosas en compañía, ya que compartes con los demás tus puntos de vista y descubres detalles que se te habían pasado por alto. Por lo tanto, coge lápiz y papel y prepárate para disfrutar de este evento. Comenzando la degustación Características externas Las catas formales normalmente comienzan con la presentación de media pieza de queso. Si se da este caso, debemos cogerlo con las manos y observar detenidamente su forma y color, así como el de la corteza. Aroma Una vez que hemos examinado sus características externas, se extrae una cuña desprovista de corteza, de la que debemos cortar un fino triángulo. Justo en el momento en que el cuchillo corta el queso debemos acercarnos para percibir con claridad su aroma. Textura Ahora tenemos que evaluar la textura a partir del triángulo que hemos cortado. Primero se realiza una prueba de elasticidad con la mano y finalmente la comprobamos directamente en nuestra boca. No debemos elegir el lado más cercano a la corteza, ya que su sabor puede ser distinto al del resto. Sabor Ahora que el queso ha inundado nuestro paladar y estamos valorando la textura, entramos de lleno en el elemento más importante: el sabor. Tenemos que salivar bien para percibir el mayor número de sensaciones gustativas posibles y la intensidad de las mismas. Regusto Una vez que hemos valorado el sabor del queso y lo hemos apuntado en una ficha junto al resto de características, llega el momento de darle nota al regusto. En este paso, tragamos el trozo de queso y comprobamos si el gusto final tiene el mismo sabor e intensidad. También debemos anotar el tiempo que tarda en desaparecer. A por el siguiente Antes de degustar un segundo queso, debemos eliminar los restos de sabor que queden en nuestra boca. Para ello, podemos beber agua o comer un trozo de pan o galleta salada. En ningún caso se deben tomar refrescos o bebidas alcohólicas y como mencionamos anteriormente, es muy importante que nadie fume.

Los distintos tipos de aceite de oliva

Existen diversos criterios para poder clasificar los distintos aceites de oliva que podemos encontrar en el mercado. Los más comunes son los que observamos en las etiquetas de los envases, aunque en ocasiones esta información no aparece de manera clara y lleva a la confusión a los consumidores. En general, podemos considerar el aceite de oliva Virgen Extra como el de mayor calidad, que presenta mejores cualidades culinarias y beneficios para la salud. Clasificación Los aceites de oliva pueden clasificarse según su variedad, grado de acidez, formas de extracción o por sus elementos sensoriales, como el color, el aroma o su sabor. En este sentido, en nuestros establecimientos habituales vamos a encontrar los siguientes tipos de aceite, que enumeramos a continuación, y cuyas categorías están reguladas por la Unión Europea. Aceite de Oliva Virgen Extra A la hora de mirar la etiqueta de la botella, debemos fijarnos en su Denominación de Origen y grado de acidez. El aceite más caro es el de oliva Virgen Extra, que también es el más sabroso, saludable y aromático. Es sinónimo de la mayor calidad, ya que este aceite conserva intactas todas sus características de sabor y aroma, así como sus beneficios para la salud. Se considera zumo de aceitunas sin ningún tipo de aditivos y con una acidez menor al 0,8%. Dentro de esta categoría tenemos una amplia variedad de productos, que dependen de las variedades de aceitunas utilizadas, grado de madurez y de las técnicas utilizadas en su recolección, así como el momento elegido. Aceite de Oliva Virgen Este aceite sigue siendo de la mayor calidad, aunque no tenga la palabra “extra” al final. Aunque se trata de un zumo de aceitunas sin aditivos ni conservantes, tiene algún defecto en sus características sensoriales (aroma, sabor y olor) que aunque sea insignificante, le impide alcanzar la máxima categoría. Su acidez nunca ha de ser superior al 2%. Aceite de Oliva Se trata del aceite de oliva estándar, que ya no está considerado como “Virgen” y por tanto tiene una menor calidad, producto de mezclar aceites vírgenes con otros refinados. Algunos de estos aceites poseen una acidez mayor al 2%, por lo que el aceite de oliva normal no se puede considerar como zumo de aceituna. Pese a ello, sigue siendo apto para el consumo, siempre que el grado de acidez total que se alcance al final del proceso no supere el 1%. Aceite de Orujo Este aceite es el de menor calidad que existe que sigue siendo apto para el consumo humano. Para que un aceite tenga la denominación “de oliva”, debe haberse extraído en su totalidad de aceitunas, con técnicas que no alteren sus características ni su composición. Esto es debido a que cualquier proceso de refinado, ya sea térmico o químico, cambiaría por completo sus características de aroma, sabor y color. En el caso del aceite de orujo, en su producción se mezclan aceites de oliva con otros de orujo refinados y como en el caso anterior, la acidez final no ha de ser superior al 1%.

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