El arte del corte de un Jamón Ibérico de Bellota 100% lo suele llevar a cabo un maestro cortador pero hoy os explicamos los conceptos básicos para que vosotros mismos podáis cortar y disfrutar de un buen jamón.
1. Herramientas de corte:
- El soporte: también denominado porta-jamones, debe fijar muy bien el jamón.
- Los cuchillos: son necesarios un cuchillo jamonero de hoja larga, delgada y flexible, un cuchillo de hoja ancha y un cuchillo corto y fuerte tipo puntilla. Una de las claves del corte es no hacer fuerza, por ello, es importante que los cuchillos estén muy bien afilados.
- Guante: un guante protector y un delantal o mandil harán nuestro trabajo mucho más cómodo.
2. Preparación de la pieza:
- La pieza debe estar bien sujeta al soporte con la pezuña hacia arriba.
- Retirar la corteza y el tocino del jamón utilizando el cuchillo de hoja ancha o machete.
- Comenzar a cortar pequeñas lonchas por la «maza», que es la parte que encontramos al colocar la pezuña hacia arriba.
3. Corte:
El jamón siempre debe tener un borde limpio y perfilado para evitar sabores de la corteza.
- Una vez alcanzado el hueso de la cadera usando la puntilla, realizaremos un corte incisivo alrededor del hueso para facilitar el corte de las próximas lonchas. Uno de los errores más comunes es cortar el jamón con ondulaciones, siempre debemos buscar un corte limpio y recto.
- Cuando nos acerquemos a las partes próximas al hueso, como en la parte superior de la caña, lo mejor es realizar tacos para consumir el jamón en otro formato.
- Finalmente se da la vuelta al jamón y se continúa con el corte en finas lonchas.
Del jamón se aprovecha todo. Con los huesos se pueden realizar estupendos caldos y el tocino nos sirve para tapar la pieza y conservar el jamón.