Sin duda alguna, una de las delicatesen más apreciadas por los gourmets es el foie de oca, cuya producción y ventas han experimentado un enorme crecimiento en los últimos años en toda Europa y en particular, en nuestro país.
Elaboración
Foie gras significa literalmente en francés “hígado graso” y es un excelente producto elaborado a partir del hígado hipertrofiado de un pato u oca, que ha sido especialmente alimentado para la ocasión. En Francia esta alimentación se produce con maíz a base de sonda, aunque fuera de este país el foie gras a veces se obtiene alimentando al animal de manera natural.
Son muy apreciadas las aves migratorias para la su elaboración, debido a su natural capacidad para acumular una gran cantidad de grasa en el hígado, lo que les permite tener una reserva en sus largos viajes.
Diferencias entre foie gras y el foie de oca
Lo que popularmente se conoce como foie gras es una pasta compuesta a partir del hígado de cualquier ave o incluso de cerdo, mientras que el foie original está elaborado con hígado de oca. La diferencia es abismal, tanto en la calidad del producto, su sabor y por supuesto el precio. No en vano, el foie de oca está considerado como el paté más exclusivo y caro del mundo, alcanzando en ocasiones precios que superan los 200 euros por kilo.
Origen
Tiene su origen en Francia. El primer foie gras que se conoce lo elaboró un cocinero llamado Clause, allá a finales del siglo XVIII y cuentan que gustó tanto al rey Luis XVI que desde ese momento pasó a considerarse como un alimento de rango real y a disposición solo de los más privilegiados.
Tanto apreció el monarca su sabor que regaló a Clause 25 pistolas de oro, lo que le permitió abrir su propio establecimiento en la región, en la que vender estos exquisitos patés a un precio desorbitado.
Los tipos de foie gras
Para la correcta clasificación de los foies vamos a basarnos en la normativa europea, que a su vez está inspirada en la legislación francesa, que es la que más experiencia tiene a la hora de definir con exactitud las características de este alimento.
Aunque existen muchos tipos de foie vamos a nombrar tan solo aquellos que tienen un interés gastronómico desde el punto de vista del gourmet. Se tratan del foie gras estándar, el foie gras entier y el bloc de foie gras, todos ellos elaborados a partir de hígado de oca o pato.