Es muy importante saber lo que compras. No es lo mismo acudir al carnicero y pedirle “filetes tiernos” que preguntarle si tiene una pieza en concreto, la que tú quieres. De este modo, no dejas que los demás decidan por ti.
En el caso que hoy nos trae, el de la carne de ternera, es necesario que conozcamos que zonas nos convienen según el uso que queramos darle.
En este sentido, a lo largo de dos entradas vamos a mostraros los cortes de esta carne según su categoría comercial y de paso la mejor manera de emplearlas en la cocina.
Categoría Extra
Lomo alto: se trata de una carne limpia y muy jugosa y que podemos encontrar en la parte delantera del lomo. Si el corte es deshuesado es perfecto para preparar un roast beef, mientras que si tiene hueso nos dará para unos buenos chuletones.
Se trata de una pieza muy valorada, perfecta para la plancha, la parrilla o incluso para freír. Lomo bajo: también una carne muy jugosa, tierna y algo más magra, que está situada en la parte trasera del lomo.
Se pueden sacar de esta pieza unos filetes suculentos, que si se encuentran entre las costillas se consideran entrecot.
Solomillo:igualmente jugosa y tierna, pero sin apenas grasa, se trata de una de las piezas más codiciadas de la ternera. Puedes hacer unos medallones a la plancha en un momento, asarlo al horno o también preparar el clásico roast beef.
Categoría Primera A
Tapilla:es una carne tierna pero seca al no tener apenas infiltración de grasa, por lo que es genial para hacer unos filetes rebozados o freír, aunque esta pieza también se puede asar.
Babilla: existen dos partes bien diferenciadas, la que está más cerca a la cadera es tierna y bastante jugosa, perfecta para unos filetes.
Sin embargo, la que está más próxima a la rodilla es un poco dura y es mejor dejarla para guisos.
Cadera: se trata de un corte muy jugoso pero que no tiene demasiada grasa, ideal para un filete a la plancha realmente tierno. Esta pieza la podemos encontrar en la parte superior de la pata trasera.
Redondo: se trata de un corte más jugoso y tierno que la contra, que veremos a continuación, Con poca grasa y nervios, es muy popular para hacer un buen asado. Excelente también para mechar o para obtener carne picada de calidad.
Contra: no tiene nada de grasa, pero tampoco es demasiado tierna y algo seca, por lo que se suele usar para hacer filetes empanados o para guisos.
Tapa: es una de las partes de la ternera que se suelen elegir para hacer los famosos escalopes o escalopines, por lo que es perfecta para freír, rebozar y también para hacer a la plancha.
Y hasta aquí la entrada de hoy, donde hemos visto los cortes pertenecientes a las dos primeras categorías y sus principales usos culinarios.
En los próximos días comentaremos las categorías que faltan, pues aún quedan por descubrir muchos secretos sobre la carne de ternera.