Clases de cerdos
De raza blanca
Es el más común. Suelen ser de color blanco o rosa pero también podemos encontrarlos de color negro. Por eso no podemos confundir “pata negra” con haber comido bellota y ser ibérico. Existen muchas variedades, pero los más comunes son:
• DUROK
Originario de EE.UU. Raza que más se utiliza para cruzar con el cerdo ibérico. Catalogada como de tipo magro. Tienen buena infiltración de grasas, excelente velocidad de crecimiento, buena prolificidad y elevada rusticidad.
• LANDRACE
Proviene de Dinamarca. El más utilizado para elaborar el jamón serrano. Bajo valor de engrasamiento.
• LARGE WHITE
Originario de Inglaterra. Con alta rapidez de crecimiento. Con poca infiltración de grasas.
De raza ibérico
Difícil de encontrar en su pura raza. Los cruces de genética se realizan por diversas mejorías que producirán en su crianza, así como por su rápido desarrollo. No tienen porque ser de “pata negra”. Tienen una capacidad de obtención de grasa superior al resto. Esta grasa se infiltra en sus carnes durante el período de engorde dando lugar a la extraordinaria textura y untuosidad. Atendiendo al color de la piel nos encontramos las siguientes variedades:
• NEGROS
Suelen ser más finos, de mejor envergadura y con una mayor predisposición a acumular grasa.
Entrepelado: Originario de la Sierra de Córdoba, siendo más estirado y conteniendo un porcentaje de grasa inferior al lampiño.
Lampiño: Originario de Extremadura y de la provincia de Córdoba. Cerdo de gran engorde durante la montanera. Tiene como peculiaridad la ausencia de pelo y los pliegues transversales en la frente.
• COLORADOS
Contienen un mayor porcentaje de músculo que los negros pero menor porcentaje de grasa entreverada. Manchado, o Manchado de Jabugo: Procedentes de la Sierra de Huelva. Se diferencian por sus particulares manchas grises o negras sobre su pelaje rubio.
Retinto: Se encuentran por casi todas las provincias productoras gracias a su gran productividad.
Torviscal: Su piel puede ser clara u oscura. Son de dorso más largo y recto, tienen mayor prolificidad y una carne más magra aunque menor infiltración de grasas.
Clasificación de los jamones
Viene dada por la raza del animal; Jamón blanco, si proviene de un cerdo blanco, y jamón ibérico si proviene de cerdos ibéricos; y por la alimentación. En el Jamón Ibérico, según el RD 4/2014 de 10 de Enero, por el que se aprueba la norma de calidad de los productos ibéricos, tenemos la siguiente clasificación:
Raza
• JAMÓN 100% IBÉRICO
Proviene de un cerdo de padres 100% ibéricos.
• JAMÓN 75% IBÉRICO
Proviene de madre 100% ibérica y el padre fruto de madre 100% y padre cruzado con cerdo Duroc 100%.
• JAMÓN 50% IBÉRICO
Proviene de madre 100% ibérica y padre 100% duroc.
Alimentación
• JAMÓN DE BELLOTA
Proviene de un cerdo ibérico criado en libertad en las dehesas y que en sus últimos meses de engorde ha sido alimentado de pastos naturales y bellotas.
• JAMÓN DE CEBO DE CAMPO
Proviene de un cerdo ibérico criado en libertad que se ha alimentado de pastos naturales y piensos.
• JAMÓN DE CEBO
Proviene de un cerdo ibérico que no se ha criado en libertad sino en granjas y cuya alimentación se basa en piensos de cereales y legumbres.
Precintos para denominación de venta
ROJO
De bellota ibérico (50% o 75%)
NEGRO
De bellota 100% ibérico
VERDE
De cebo de campo ibérico (100%, 75% o 50%)
BLANCO
De cebo ibérico (100%, 75% o 50%)
Condiciones de manejo para los animales que dan origen a productos con la designación
De bellota
Las parcelas utilizadas para alimentar a animales cuyos productos se van a comercializar como “bellota” deberán estar identificadas en la capa montanera incluida en el SIGPAC ( Sistema de Información Geográfica de Parcelas Agrícolas ). La entrada a la montanera debe de ser entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre. El período de sacrificio entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo. Las condiciones mínimas que habrán de reunir los animales en cuanto a peso y edad, serán:
Condiciones de manejo para los animales que dan origen a productos con la designación
De cebo de campo
Los animales se cebarán en explotaciones de cebo extensivas o en instalaciones intensivas al aire libre pudiendo tener parte de la superficie cubierta. Los animales de más de 110 kilos de peso vivo deben disponer de una superficie mínima de suelo libre total por animal de 100m2 en su fase de cebo.
Condiciones de manejo para los animales que dan origen a productos con la designación
De cebo
Los animales de producción de más de 110 kilos de peso vivo que den origen a los productos designados “ de cebo” deben disponer de una superficie mínima de suelo libre total por animal de 2 m2, en su fase de cebo. La edad mínima de sacrificio será de 10 meses.
Pequeña explicación sobre la elaboración
La matanza puede influir negativamente en la calidad del producto final si se hace con el animal. Puede aparecer en el jamón pequeñas manchas sanguinolentas de color rojizo o marronáceo llamadas petequias, que son hemorragias internas por la ruptura de capilares sanguíneo como consecuencia de un incremento en la presión de la sangre o de una contracción violenta de los músculos.
• 1. PERFILADO DE LA PIEZA
Sacrificados y despiezados llegan los perniles en fresco a la fábrica. Se perfilan las piezas recortando su piel en forma de V conservando la pezuña. Por este perfilado se llamará a la pieza jamón serrano. Los que no se perfilan en forma de V se llaman viselados.
• 2. DESANGRADO
Se presiona el pernil para que expulse la sangre que pueda tener retenida.
• 3. SALAZÓN
Se incorpora sal común para deshidratar y conservar la pieza.
• 4. LAVADO Y CEPILLADO
Para eliminar las impurezas.
• 5. POST-SALADO
En esta etapa la sal penetra en el interior de la fibra muscular, mientras que el agua sale la exterior.
• 6. SECADO
En esta fase se genera el sabor y el aroma del jamón.
• 7. MADURACIÓN Y ENEVEJECIMIENTO
Las piezas pasan a bodegas.
Tiempo mínimo a partir del día de entrada al salazón para la elaboración del jamón
• Menor de 7 Kg= 600 días
• Igual o Mayor de 7 Kg= 730 días.
• Peso mínimo del jamón elaborado una vez etiquetado:
• 100% ibérico= Mayor o igual a 5,75 Kg.
• Ibérico: Mayor o igual a 7 KG.
Tiempo mínimo de elaboración de las paletas, independientemente del peso, será de 365 días
PESO MÍNIMO DE LA PALETA UNA VEZ ETIQUETADA
• 100% ibérica= Mayor o igual a 3,7 Kg.
• Ibérica= Mayor o igual a 4 Kg.
Limpieza del jamón
Realizaremos un corte profundo oblicuo, unos dos dedos por debajo del corvejón, con el cuchillo limpiador, alrededor de la caña. Si la pieza se va a consumir en menos de un día la limpiaremos completamente.
En el caso contrario realizaremos una limpieza parcial, solo la parte que fuésemos a consumir, haciendo un corte con la puntilla de una profundidad de medio centímetro en plano horizontal alrededor de la pieza y extrayendo la grasa externa de color amarillento hasta obtener un tocino blanquecino tirando a rosado.
¿Por dónde empezar un jamón?
No existe una teoría que nos explique por donde debemos empezar un jamón.
Cuando en su consumo no transcurrirá más de un día, se aconseja empezar por la maza, por la estética del corte y para evitar que el jamón nos vibre en el corte debido a que la maza es más ancha.
Si el consumo es parcial, debemos tener en cuenta que las condiciones climáticas no serán las más idóneas para el mantenimiento de las cualidades de la pieza. Por este motivo se aconseja empezar por la maza ya que es una zona menos curada que la babilla y está más expuesta a sufrir alteraciones por su menor curación.
Existe la teoría de que se puede consumir la babilla antes y así cuando se vaya a consumir la maza estará más curada. Pero para que esto ocurriera la pieza debería estar en un lugar en el que se dieran las condiciones idóneas para seguir su proceso de curación y una cocina o la barra de un bar no suelen ser lugares frescos y secos.
Loncheado
Empezamos el corte por la parte más alta del jamón. Intentaremos que el corte tenga la misma altura en toda su anchura y siempre buscando que sea horizontal. Una vez que nos encontremos el hueso de la cadera haremos una incisión no muy profunda, no más de un centímetro, para desprender la carne del hueso. Tendremos que repetir el proceso anterior conforme vayamos avanzando.
Para ir sacando las lonchas iremos haciendo el corte en sentido natural ( hacía nosotros ) excepto las lonchas que están en la zona del jarrete, que se harán en sentido hacía la pezuña.
El siguiente hueso que nos encontraremos en la zona del jarrete es el peroné. Se hará una incisión un dedo por debajo de este hueso hasta que encontremos el fémur. El proceso de corte de las primeras lonchas a la incisión se harán en sentido contrario al corte natural.
Al seguir avanzando nos encontraremos con la bola del fémur. Repetiremos la operación que hicimos en el paso anterior.
Más tarde nos encontraremos con la segunda bola del fémur, la que está al lado del hueso de la cadera, la marcaremos para poder seguir sacando las lonchas sin problema. Una vez finalizado el corte de la maza le daremos la vuelta al jamón y empezaremos con el corte de la babilla.
Empezaremos a cortar por la parte alta de la babilla. Esta zona está pegada al hueso de la cadera, así que lo marcamos para separarlo de la carne.
Avanzando en el corte nos encontraremos con la rótula, lo marcaremos haciendo un corte hacia abajo. Como ya hemos visto en pasos anteriores, las lonchas maś cercanas a esta zona las haremos en sentido hacia la pezuña. Seguiremos cortando hasta descubrir el fémur y pasaremos al denominado tercer corte.
Colocaremos la pieza en el soporte con la zona sin cortar mirando hacia nosotros. Empezamos a cortar por la zona de punta. El tamaño de las lonchas nos lo va a dar la inclinación que hagamos con el cuchillo.
Una vez avanzado el corte nos volveremos a encontrar con el hueso fémur. De nuevo lo marcamos y seguimos cortando.
Al terminar este corte en el jarrete nos encontraremos con el peroné, que marcaremos por abajo y tiraremos con la mano hacia arriba hasta que se quiebre. De esta manera aprovecharemos el jamón que queda.
Ya solo nos queda una parte pegada al fémur, la cual la despegamos con el cuchillo limpiador y la podemos cortar a tacos.